Ivan Levy de Restaurante Fera ha creído siempre en la sostenibilidad

No se trata de una misión ni de una estrategia, se trata de que es en lo que he creído siempre». Así comienza una interesante entrevista a Ivan Levy sobre su filosofía de vida y cómo la vuelca en su negocio, el Restaurante Fera, en Palma.

«A lo que siempre hemos aspirado es a ser un restaurante responsable, en las formas, en la cocina, en la presentación y en no dañar al medio ambiente, o al menos, mantenerlo lo más limpio posible» comenta. Hacerlo lo mejor posible de una forma lo más sostenible posible, este es el concepto principal que Levy ha trasladado a la Isla desde que llegó y se compró una finca; en ella ahora produce su aceite de oliva ecológico y tiene también sus propios vinos, por supuesto ecológicos. «Todos ellos productos certificados», explica.

Acciones como el hecho de no comprar agua de fuera ayudan enormemente al planeta fomentando la economía circular tan necesaria como comprometida. «No traemos agua de las Islas Fitji, ni de Francia, ni si quiera de Madrid. Nosotros servimos agua de la Tramuntana. Es fácil, tiene muy poco impacto y no se necesitan grandes recorridos para traerla», opina el propietario de Fera.

Entre sus sueños hay un hueco importante para la sostenibilidad: «me hubiese encantado crear mi propia granja y producir todo lo que necesito para el restaurante, pero es un sueño que probablemente no se haga realidad, porque la logística, el personal y los costes de producción son tan elevados que necesitaría diez restaurantes para hacerlo realidad».

Pero la imposibilidad de hacerlo realidad no le desanima en su capacidad para desarrollar actividades sostenibles, «creo que lo importante es que seamos conscientes sobre cómo usamos nuestro tiempo, cómo gastamos dinero y, aún más, para qué lo gastamos. Prefiero conducir un coche eléctrico porque me siento más cómodo apretando el acelerador sabiendo que contamino menos», ejemplifica. Sobre la Isla y cómo se están haciendo las cosas aquí, Levy cree que están yendo en muy buena dirección, que se intenta «con fuerza que Mallorca sea más sostenible, en su vida marina, en la tierra…» pero añade que como en la mayoría de países, «ser agricultor es un gran reto. No tiene mucho aliciente y tampoco proporciona suficientes ingresos para competir con el empleo público o privado. Evidentemente, esto hace que muchas tierras agrícolas no se aprovechen ni se cultiven y que finalmente, los propietarios de estos terrenos quieran venderlos. Se requiere una visión a largo plazo y el capital necesario, mínimo 10 años o más, para invertir en una explotación agrícola sostenible y productiva. Esta situación hace que se vendan grandes fincas a extranjeros que aman la naturaleza y comprenden el valor y la importancia de no perder estas hermosas tierras», reflexiona Levy.Finalmente, el propietario de Fera añade que deberíamos alejarnos de todo aquello que nos pueda dañar la salud o el equilibrio ecológico en el que vivimos, «hay desafíos», asegura, refiriéndose a los desafíos como agricultor cuando se quiere ser ecológico y sostenible. Concluye que hay que encontrar un equilibrio porque todavía estamos en un proceso de evolución, en el que «Mallorca definitivamente está, de forma muy clara, por eso estoy contento de estar aquí, de participar en eMallorca Experience Week y formar parte de esto», afirma Ivan Levy.

Simon Petutschnig, jefe de Cocina Restaurante Fera: «Queremos un contacto estrecho con los productores»

El jefe de cocina de Fera se muestra apasionado por trabajar en un lugar con unos compromisos medioambientales y gastronómicos tan férreos y sostenibles. «Cuando abrimos hace cuatro años, ya existía una visión verde de lo que queríamos proyectar en el restaurante, para ello, desde el primer día nos adaptamos a un menú vegetariano, con productos de cercanía y ecológicos», explica Petutschnig. El motivo es que Fera quiere tener un contacto estrecho con los proveedores y productores, y si estos son de la isla, la relación es más fácil y fluida. «Es un trabajo interesante y más cercano y consiguen que tanto nuestros menús vegetarianos como los que contienen productos de origen animal, sean más sostenibles y ecológicos», asegura el chef.

En línea con esta filosofía verde, el cocinero reconoce que no solo la gastronomía es el centro del restaurante en cuanto a sostenibilidad. Han diseñado «muchos espacios diferentes relacionados con la naturaleza, elementos como el agua en el jardín o plantas en el interior y exterior, apostamos por una imagen verde». Yendo más allá, Petutschnig destaca que realizan su propia producción de aceite de oliva ecológico, así como su propio vino también ecológico; y ahora, «estamos empezando a hacer nuestra propia miel ecológica y, lógicamente, todos estos productos se encuentran en el restaurante, en los diferentes menús que ofrecemos».

Es por todo esto que el chef sabe que participar en un evento como eMallorca Experience Week es algo natural y les ayuda a «estar en contacto con personas de otros ámbitos que, aunque no tienen que ver con la restauración, evidentemente se puede aprender mucho, intercambiando informaciones que pueden ser muy útiles, siempre hacia una dirección más sostenible».